AGROTURYSTYCZNE WEEKENDY Z DOMOWYM MASARSTWEM

- poprzednio pod nazwą - SZKOŁA DOMOWEGO MASARSTWA


Od 30 stycznia 2009 roku, w Folwarku Zrębice, działa pierwsza w Polsce, Szkoła Domowego Masarstwa. Powstała ona z potrzeby odrodzenia i kultywowania polskich tradycji masarskich. Naszą misją Jurajskiego Stowarzyszenia Turystyki Wiejskiej jest między innymi ratowanie starych receptur i technologii masarskich, przed zapomnieniem. Uczymy, gdzie ich szukać, jak się nimi posługiwać. Uczymy, jak się dzielić swoimi doświadczeniami i wynikami w wyrobie wędlin domowym sposobem. Robimy to, aby tradycja w narodzie polskim nie umarła. W dobie wyrabiania wędlin wysokowydajnych i presji sprzedawców, by obniżać koszty wytwarzania produktów mięsnych, zanika w społeczeństwie wiedza o domowych sposobach produkcji przetworów mięsnych. Ideą Szkoły a od października 2012 roku Agroturystycznych weekendów z domowym masarstwem jest powrót do tradycji wyrobu swojskich kiełbas, szynek, podrobów i innych, w warunkach domowych oraz uświadomienie jakie korzyści płyną z ich spożywania.

Pozytywne strony produkcji domowej:

ocena jakości i pochodzenia składników, odpowiedni do wyrobów dobór mięsa, dostosowanie wyrobów do gustu i smaku odbiorców, czyli sposób, przyprawy itd.

Szkoła w swoim istnieniu i programach szkoleń cały czas sięga do wiejskiego, masarskiego i wędliniarskiego dziedzictwa. Uczy na nowo ekologicznego wyrobu wędlin i podrobów, które w Polsce dworskiej, przedwojennej, a także czasach powojennych były na wysokim poziomie. Poprzez naukę odróżniania jakości i pochodzenia składników, odpowiedni dobór narzędzi i dostosowanie wyrobów do gustu i smaku odbiorców, uczestnicy nabywają niepowtarzalnych umiejętności mogących urozmaicić stół domowy, jak i wszelkie imprezy okolicznościowe. Wędliny domowe swą jakością zawsze przewyższały produkcję seryjną, przemysłową. Zbudowana baza edukacyjna, przy udziale agroturystycznego gospodarstwa Folwark Zrębice, szkoli praktycznie w zakresie produkcji domowej wyrobów według starych receptur, bazujących na naturalnych dodatkach. Naukę prowadzą praktycy i znawcy zagadnienia, społeczni działacze i zapaleńcy .

Zorganizowanie techniczne warsztatu pracy, praktyczne zastosowanie poszczególnych technologii w detalach.

Zajęcia prowadzone przez technologa-pasjonata są na bardzo wysokim poziomie i można się wiele nauczyć, niezależnie od naszego dotychczasowego doświadczenia. Główny Technolog agroturystycznych weekendów z domowym masarstwem z wielką cierpliwością powtarza z adeptami wędliniarstwa ćwiczenia, np. wiązania końcówek jelit czy flokowania wołowych jelit wiankowych. Początkujący wypróbuje podstawy, które umożliwią mu samodzielne wykonanie pierwszych wędlin lub nowego asortymentu, nabierze wiary w swoje możliwości, oswoi nieznane. Zaś ci, którzy to już mają za sobą, zwrócą uwagę na bardziej zaawansowane kroki w wędliniarstwie, rozwiążą swoje problemy, otrzymają niepowtarzalną szansę uzyskania rzetelnej odpowiedzi na zadawane pytania, nieraz poznania jakiejś tajemnicy rzemiosła. W efekcie wszyscy korzystają na takim szkoleniu i są usatysfakcjonowani. Instrukcje przekazywane w Szkole są przez słuchaczy przenoszone później na ich własny warsztat w domu. Pozwalają na doskonalenie i uzupełnienie przydatnych narzędzi. Techniki posługiwania się wieloma narzędziami przynoszą wiele satysfakcji i wymiernych korzyści. Zdobywaniu wiedzy towarzyszy wspaniała atmosfera szkolenia, możliwość poznania ciekawych ludzi i gospodarza Folwarku Zrębice oraz niepowtarzalnego klimatu gospodarstwa agroturystycznego. To trzeba i warto przeżyć!!!
Jasną sprawą jest, że takie trzydniowe szkolenie nie zrobi z laika domowego masarza. Nie taki był też cel otwarcia Szkoły. Głównym jej zadaniem jest przeprowadzenie, przy współuczestnictwie kursantów, pełnej produkcji masarskiej oraz pokaz różnych sposobów konserwacji mięsa. Każdy z zadymiaczy ma określony zasób wiedzy w kwestii domowej technologii obróbki mięsa. Szkolenie ma tę wiedzę uporządkować, udzielić odpowiedzi na wszelkie pytania dotyczące tematu i pokazać, jak powinny przebiegać wszystkie procesy przerobu i konserwacji mięsa. Ważny jest bezpośredni kontakt prowadzącego z kursantami, gdyż na gorąco, podczas produkcji, można uzyskać odpowiedzi z tzw. pierwszej ręki.
Tematyka szkoleń będzie dostosowywana do wymogów i oczekiwań kursantów.

Trochę o bhp, to że robimy coś po amatorsku, to nie znaczy, że możemy zapomnieć o higienie i przestrzeganiu technologii pracy.

Zajęcia odbywają się od piątku do niedzieli. Pieczę nad poprawnością wszystkich zajęć pełni grupa technologów przetwórstwa mięsa oraz masarzy i rzeźników z długoletnią praktyką i doświadczeniem, lekarzy weterynarii i innych, przygotowanych specjalistów. Półprodukty na potrzeby Szkoły pochodzą z ubojni mającej wszelkie certyfikaty dopuszczające i potwierdzające zgodność z obowiązującymi przepisami.

Proponowana tematyka zajęć:
1. Obowiązujące akty prawne w zakresie obróbki mięsa, szczególnie w warunkach domowych.
2. Zagrożenia wynikające z działalności związanej z obróbką mięsa i jego przetworów.
3. Mięso – rozbiór półtusz, klasyfikacja mięsa i wykorzystanie jego poszczególnych elementów w domowej produkcji wędlin.
4. Podroby i ich wykorzystanie.
5. Dodatki, przyprawy, jelita itp.
4. Maszyny i urządzenia stosowane w domowej produkcji masarskiej.
5. Rodzaje wyrobów:
a) wędzonki
b) kiełbasy – tutaj poszczególne rodzaje w zależności od trwałości, sposobu produkcji, rozdrobnienia itp.
c) wyroby podrobowe – wszystkie (kaszanki, pasztetowe, salcesony itp.)
d) inne wyroby wędliniarskie - rolady, pasztety, galarety itp.
e) wyroby prasowane z prasek i szynkowara.
6. Budowa i zasada działania oraz wykorzystanie wędzarni przydomowych.
7. Wszystko o wędzeniu.
8. Zasady obróbki cieplnej – parzenie, pieczenie, rożen itp.
9. Przechowywanie surowców i wyrobów gotowych.
10. Grillowanie.
11. Zasady BHP podczas rozbioru i produkcji domowej wędlin i wyrobów wędliniarskich.

Przedstawiony plan zajęć jest szkieletowym, co znaczy, iż po odniesieniu się do niego przez naszych uczniów, może być zmodyfikowany stosownie do ich potrzeb i propozycji. Szkolenie takie kończy się wydaniem pamiątkowego dyplomu ukończenia. Dyplom prestiżowy, biorąc pod uwagę fakt, iż jest to pierwsza tego typu szkoła w Polsce.

Podsumowanie

Bez względu na to, czy produkujemy sposobem domowym małe ilości, czy większe, pewne zasady muszą obowiązywać a chcąc ich przestrzegać, trzeba najpierw się ich nauczyć. A najlepiej nauczyć się od tych, którzy przez lata sami tę wiedzę zdobyli. Receptury można przeczytać, dokładnie ich przestrzegać, ale praktyczne umiejętności i podpatrywanie mistrzów jest nieocenioną pomocą, jeśli chcemy wykonywać paletę zdrowych i smacznych wyrobów domowych. Smaki dzieciństwa tak głęboko zakorzenione w świadomości są warte odświeżenia. A to wszystko jest w zasięgu nas wszystkich. Kultywując i nie zapominając o wielkiej tradycji biesiadowania, tworzymy historię na nowo.

ZAPISY DO SZKOŁY